Laga köttfärssås – som Timbuktu!
Timbuktu är inte bara en av Sveriges omtyckta artister – han är också ett stort fan av köttfärssås i alla dess former. I boken Köttfärssås går Jason Diakité tillsammans med Joel Åhlin och Harald Wachtmeister till botten med Sveriges kanske flitigast lagade vardagsrätt, som kan varieras på oändligt många vis. Här bjuder vi på några av de bästa recepten från boken!
Grillad ragu
6 personer
Köttfärssås är kanske inte den populäraste sommarmaten, utan mer en året runt-maträtt som trivs bäst i magen under höst och vinter.
Här har vi komponerat ett recept som inkluderar grillen och där köttfärssåsen får en tydlig grillkaraktär i smaken.
Idén är att man grillar köttet och grönsakerna som får puttra ihop med vin, buljong och örter tills köttet blivit mört och trådar sig likt en chiligryta. Den här köttfärssåsen blir verkligen av det rustikare slaget!
Ingredienser
• 1 kg högrev, hel bit, eller 2 kg oxrevben
• 2 gula lökar
• 1 morot
• 2 stjälkar blekselleri
• 1 hel vitlök
• 6 fina tomater
• 100 g tomatpuré
• 1 dl olivolja
• ca 1 liter god köttbuljong
• 4 kvistar timjan
• 4 lagerblad
• 200 g pancetta, orökt
Få igång grillen och se till att grillkolen får brinna ut ordentligt. Försök att grilla med så lite flammor som möjligt, de gör att smaken kan bli för bränd. Grilla köttet lugnt och försiktigt.
Du ska inte alls genomgrilla köttet utan bara ge det en fin grillyta som släpper en behaglig grillsmak i grytan sedan.
Ställ en rymlig gryta på medelhög värme, fräs tomatpurén i olivolja och lägg i de grillade råvarorna i grytan och slå på buljongen så att den nästan täcker allt. Låt koka upp, sänk sedan värmen och lägg ett lock på grytan. Sätt ugnen på 110 °C och ställ in grytan över natten eller i runt 8 timmar.
Lyft av locket och kolla att köttet är mört. Låt grytan svalna och dra isär köttet med hjälp av två gafflar så att det trådar sig. Om grytan känns för lös och vätskig kan du reducera den på låg värme på spisen utan lock tills du fått en fin konsistens och utseende. Smaka av med salt och peppar.
Ragu på högrev
8 personer
Ordet köttfärssås kanske inte är det finaste ordet och det namnet som rätten borde gjort sig förtjänt av. Det kan kännas som att några valt att säga att de istället lagar »ragu« när de menar köttfärssås med mer autenticitet än den vardagliga trotjänaren.
Helt enkelt har ragu i Sverige blivit ett finare sätt att säga köttfärssås på. Delade meningar råder men det låter kanske mer spännande? Eller att den som säger det vill påstå sig inte laga alltför alldaglig mat som köttfärssås utan föredrar en ragu. Om någon skulle säga ragu så skulle min första tanke vara en långkokt köttgryta där köttet tillagats så länge så det blivit mört, trådig och oerhört mustig och fullt kompatibel med höst och vintermånaderna i Sverige.
Ingredienser
• 1 kg högrev i grytbitar
• 50 g smör
• 1/2 dl olivolja
• 2 gula lökar, finhackat
• 2 morötter, finhackat
• 2 stjälkar blekselleri, finhackat
• 4 st vitlöksklyftor, rivna
• ½ dl tomatpuré
• 3 dl rött vin
• 2 burkar körsbärstomater på burk
• ca 1 liter god köttbuljong
• 4 kvistar timjan
• 4 lagerblad
• salt
• nymald svartpeppar
• riven muskotnöt
Gör så här
Bryn högrevsbitarna i smör och olivolja tills de fått fin färg.
Sänk värmen och tillsätt lök, morot och selleri. Låt grön-sakerna tillagas utan att ta färg. Salta och peppra. Tillsätt vitlök och rör runt. Kör i tomatpurén och rör runt ett varv till.
Tillsätt nu vin och låt alkoholen koka bort innan du häller på burktomaterna, buljongen och örterna. Ge grytan ett upp-kok och sänk sedan värmen så grytan småputtrar.
Låt den stå och småputtra i två timmar utan lock och en timme med lock. Testa nu om köttet blivit så mört så det faller isär lätt. Om inte är det bara att du fortsätter med småputtrandet. Om den är klar och mör så kan du med försiktighet mosa köttet så det blir en »trådig gryta« likt en chiligryta.
Smaka av med salt, peppar och muskot. Servera med nykokt tortiglioni, pappardelle eller tagliatelle och drivor av vällagrad Parmegiano-Reggiano.