Smaker värda att vänta på

Kristian Smith har varit verksam som kock i över 20 års tid. Han är ett stort fan av street food och har bland annat arbetat med den Stockholmsbaserade hamburgerrestaurangen Flippin’ Burgers. I dag arbetar han heltid med sitt eget varumärke Street Gastronomy, där han verkar för att dela med sig av kunskap om olika länders street food till så många som möjligt. I den nya boken Roots går han till botten med det jamaicanska köket.

Varför har du skrivit boken? För 20 år sedan hade jag precis gått ut kockskolan i London, när min jamaicanske pappa för första gången tog med familjen till Jamaica. Där visade han oss det riktiga Jamaica, långt från turisternas lyxhotell. Att äta den här maten gjorde att jag på allvar upptäckte mina jamaicanska rötter, och nu ser jag det som mitt uppdrag att dela med mig av all den kunskap jag samlat på mig kring det här fantastiska köket.

Vad är det som gör jamaicansk mat så speciell? För mig handlar jamaicansk mat mycket om tålamod, att verkligen låta maten ta tid. Att laga en rätt kan utan problem vara en process som är flera dagar lång. Vad kännetecknar jamaicansk mat? Jamaicansk mat är ofta comfort food med många tydliga smaker. Den kan däremot variera mycket i sin form. Väldigt mycket handlar om grillning, men det kan också vara grytor eller lättare rätter. Generellt har jamaicansk mat väldigt många smaker samtidigt. En klassisk jerkmarinad har ofta 15–20 ingredienser i sig och används både för att marinera köttet och pensla det under tiden det tillagas.

Vilka ingredienser och kryddor står i centrum?
Det är nästan ingen som känner till det i Sverige, men kryddpeppar som finns i mycket klassisk husmanskost kommer från Jamaica och är en av de viktigaste kryddorna där. Den finns i nästan allt. Och man använder hela trädet. Själva trädet används till exempel för att bli spån som sedan används för att röka kött. Utöver kryddpeppar är timjan, kanel och vårlök tre smaksättare som ofta är med.

Vilken typ av kött passar bäst om man vill testa att grilla jamaicanskt?
Man använder också många lite mer annorlunda styckdetaljer, som tar längre tid att laga men som har fantastiskt mycket smak i sig. Ett bra sådant exempel är oxsvans. Men vi lagar också mycket fisk. Är jag i Jamaica gillar jag till exempel Red Snapper, men i Sverige fungerar gös eller abborre perfekt. Med fisken får man dock tänka på att vara snabb. Om köttet blir bättre och godare ju längre det tillagas så gäller raka motsatsen för fisk. Fisken vill du inte överlaga. Använd bara en riktigt varm grill- eller stekpanna och gör det snabbt, så blir det bra.

Vad ska man tänka på för att lyckas med jamaicansk matlagning?
Ha inte bråttom, ta din tid. Resultatet blir bara bättre ju längre du kan vänta, så ju fler timmar som går desto bättre. Belöningen du får när du sedan äter rätten, när du får känna alla de där smakerna… den är otrolig.

Text: Magnus Carlsson
Foto: Christian Gustavsson