Egen fångst smakar bäst
Att bjuda på fisk är alltid ett säkert kort – är det dessutom en fisk du fångat själv är succén ofrånkomlig. Låt dig inspireras av den nya kokboken Kocken & Fiskaren, och sök genast upp närmsta fiskevatten i jakten på den perfekta middagen. Skulle det inte bli någon fiskelycka kan du ju alltid ta vägen via fiskdisken på vägen hem…
Recept: Mikael Einarsson & Hubbe Lemon
Foton: Jonas Cramby
ABBORRE MED KANTARELLER & VITVINSSÅS
Nyfiskad abborre och nyplockade sommarkantareller – det är självklart att vissa råvaror hör ihop. Jag kanske bara äter detta en eller ett par gånger varje säsong, men när det väl blir av är det magiskt och minnet överlever tre långa årstider varje år.
Kantareller
3 dl gula kantareller
1 bananschalottenlök, finhackad
ca 70 g babyspenat
ca 150 g sockerärtor, strimlade
2 salladslökar, strimlade
1 kruka dill, finhackad
olja och smör
salt
Vitvinssås
1 bananschalottenlök, finhackad
2 dl torrt vitt vin
2 dl fiskfond
2 kvistar timjan
5 dl vispgrädde
3 msk smör
1 msk crème fraiche
1 tsk vitvinsvinäger
1 tsk pressad citronsaft
rapsolja
salt
Gör så här:
Prepp
ca 30 minuter
Tillagning
ca 20 minuter
Räcker till
4 portioner
Börja med vitvinssåsen. Stek löken i lite olja i kastrull på medelvärme under omrörning utan att den tar färg, cirka 2–3 minuter. Tillsätt vin och låt det reduceras till hälften. Tillsätt fonden och låt återigen reducera till hälften. Tillsätt timjan och hälften av grädden. Låt koka under viss omrörning cirka 5 minuter. Håll kanterna rena med hjälp av en slickepott så att inte såsen missfärgas. Man vill ha smaken från reducerad grädde, men behålla såsen så vit som möjligt.
Tillsätt resten av grädden och låt det koka ihop ytterligare 5–10 minuter. Sila såsen till en ny kastrull, tillsätt crème fraiche, vinäger, citronsaft och salt. Mixa med stavmixer och smaka av med eventuellt mer syra eller sälta.
Kantareller
Sätt en kastrull på medelvärme. Tillsätt en klick smör, lägg i kantarellerna och låt steka ett par minuter. Salta och tillsätt schalottenlöken. Sänk värmen och tillsätt spenat, sockerärtor och salladslök. Låt det sautera varsamt ett par minuter, tillsätt dill och smaka av med salt.
Stekt aborre
Tillsätt lite olja och salt i panna på medelvärme och lägg filéerna med skinnsidan neråt. Stek under lätt press för att få hela skinnsidan krispig, cirka 1–2 minuter. Lägg i en klick smör, salta fisken och vänd. Tillaga ytterligare 1 minut.
Servera med vitvinssåsen och kantarellerna.
STEKT INLAGD STRÖMMING PÅ KNÄCKE
Det här receptet är perfekt för överbliven stekt strömming från exempelvis senapsströmming. Ibland blir man ju sugen på just stekt inlagd strömming, oavsett om det finns överbliven fisk eller ej. Så ska du ändå steka strömming kan du lika gärna göra en burk att ha om andan faller på. Den håller minst en vecka i kylen men så länge tror jag aldrig att en burk blivit stående hos mig.
Inläggningslag
4 dl vatten
2 dl strösocker
2 dl ättiksprit, 12 %
2 tsk salt
10 kryddpepparkorn
6 lagerblad
2 rödlökar, skivade
1 morot, skivad
Pressgurka & fänkål
1 gurka
1 liten fänkål, finskivad, helst på mandolin
salt
Servering
hårt bröd
kokt potatis eller överbliven potatispuré
kryddost eller god lagrad ost, t ex västerbottensost
dillkvistar
Gör så här
Prepp
Fisken i lag över natten
Tillagning
ca 10 minuter
Räcker till
4 portioner
Inläggningslag
Häll vatten, socker, ättika, salt, kryddpepparkorn, lagerblad, lök och morot i en kastrull. Låt det få ett rejält uppkok. Häll av cirka 1 1/2 dl av lagen och spara till pressgurkan. Tillsätt löken, ge lagen ett nytt uppkok och ta av från värmen. Låt lagen svalna några minuter. Lägg den stekta strömmingen i lämpligt inläggningskärl och slå över lagen med grönsaker och kryddor i omgångar så att kärlet fylls. Se till att alla strömmingsfiléer är väl täckta av lagen. Låt stå i kylen över natten.
Pressgurka & fänkål
Skiva gurkan tunt med mandolin eller kniv. Lägg den i durkslag och salta. Låt stå cirka 20 minuter i rumstemperatur och rör ibland. Blanda fänkål och gurka och pressa varsamt ur vätskan genom durkslaget. Lägg gurka och fänkål i lämpligt kärl och täck med inläggningslagen du sparade (inte kokhet, men fortfarande lite varm).
Servering
Servera strömmingen på hårt bröd tillsammans med pressgurka & fänkål och kryddost. Avsluta med lite obligatorisk dill.
